Nautalund með Bernaise, sveppum og bakaðri Kartöflu.

Nautalund með bernaise er það besta sem nokkur maður getur ofaní sig látið. Á því leikur ekki nokkur vafi.

Um áramótin ákváðum við að hafa nautalund, bernaise, sveppi og bakaða kartöflu.

Nautalundin um 500 gr var keypt hjá kjöthöllinni. Þar hef ég oftast keypt kjöt og leiðist það ekki enda þjónustan og gæðin til fyrirmyndar.

 Nautalundin var tekin úr kæli um hádegi á gamlársdag til að hún næði nú örugglega stofuhita fyrir eldun um kvöldið.

Það sem þarf í þessa máltíð.

 500 gr nautalund.

3-4 bakaðar kartöflur.

Sýrður rjómi. Við svindluðum aðeins núna og notuðum tilbúinn sýrðan með graslauk.

250 gr flúðasveppir.

5 eggjarauður

300 gr smjör.

1/2-1 tsk dijon sinnep. Annars eftir smekk

Estragon. ég notaði þurrkað núna en vissulega má líka vera með ferskt, magn eftir smekk.

Þurrkuð steinselja 

1/2-1 nautakraftur sumir nota fljótandi.

Bernaise essence.

Salt og pipar.

jafnvel örlítill sítrónusafi.  

Byrjum á steikinni:

Steikið á grillpönnu, má nota venjulega pönnu, við mjög háan hita á öllum hliðum. snúið til að fá fallegri grillrendur. Þegar búið er að loka steikinni setjið í ofn. Það eru til svo ofsalega margar útfærslur á því hvernig eigi að steikja nautalund í ofni að það er best að finna það hjá sjálfum sér hvernig viðkomandi vill útfæra sína aðferð. Ég er með hana í svona 6-8 mín við 180°C. eða þar til kjarnhitinn er ca. 55°C þá er hún rear/ medium rear. En fyrir mér má alls ekki steikja þetta of mikið. 

steikin er svo látin hvíla í ca. 10 mínútur. Það er mjög mikilvægt.

Kartöflurnar þurfa að vera í ofni í ca. 60 mín við 180°C.

Sveppirnir eru smjörsteiktir á pönnu, saltaðir, pipraðir og ég set yfirleitt smá cayenne pipar og paprikukrydd.

Þá er komið að sósunni góðu.

ég fann uppsrkift á netinu. Ég finn því miður ekki hlekkinn. þannig að þið verðið að láta ykkur þetta duga.

Smjörið er látið bráðna í potti, ekki sjóða heldur einungis bráðna. Kjötkrafturinn er bræddur með og svo er dassi af þurrkaðri steinselju bætt útí. 

Skiljið 5 eggjarauður frá hvítunum. Þeytið eggjarauðurnar mjög vel þar til blandan er orðin ljós og loftkennd. Mig minnir að það taki um 5-7 mínútúr í okkar hrærivél.

Hellið bráðnu smjörinu varlega útí skálina og hrærið stanslaust á meðan. Þegar nánast öll blandan er kominn úr pottinum situr hvítt mjólkurefni eftir, ég hef skilið það eftir í pottinum. Það er hér sem "hætta" er á að menn klúðri hreinlega sósunni. Munið það að smjörið má alls ekki vera of heitt, þá er hætta á því að þegar smjörinu er hellt útí eggjarauðurnar að þær byrji að bakast og úr verði ógirnileg eggja/smjörhræra. Einhvers staðar las ég að smjörið megi ekki vera heitara en það að hægt sé að stinga puttanum í það.

Dijon sinnepinu er bætt útí ásamt estragoninu og smakkað til með essence-inum. Svo er að bæta við smá sítrónusafa ef það vantar meiri sýru, meiri essence ef það vantar meira bernaise bragð. Saltað og piprað og sósan er tilbúin. 

Öllu er svo raðað fallega á disk.  

 

 

Athugasemdir

[sverrir Halldórsson (IP-tala skráð) 31.1.2013 kl. 13:40]

Ágæti Gunnar ég vil benda þér á tvennt   1 kjarnhiti 55 þýðir medium steikt  2. ef notaður er kjötkraftur í Bearnaise sósu þá heitir hún Foyt , það er enginn kjötkraftur í Bearnaise

   kveðja Sverrir

[Gunnar Bjarnason, 4.2.2013 kl. 21:08]

Sæll Sverrir.

Takk fyrir athugasemdina. Ég er nú ekki útlærður kokkur, nota internetið mér til upplýsinga. Eins og segir með sósuna þá fékk ég uppskriftina á netinu og þar var talað um nautakraft, ég fór að þeim ráðum og notaði kjötkraft, fannst það gefa gott bragð en ég þarf að kynna mér betur Foyt sósu.

Eldunartími á kjöti og hvenær nautakjöt er rare, medium rare o.s.frv. samkvæmt leidbeiningarstöð heimilanna þá gefa þeir upp ákveðnar tölur. http://leidbeiningastod.is/index.php/leidbeiningar-og-rad/item/eldurnartimi-a-kjoeti. En eins og áður sagði þá eru svona ábendingar vel þegnar og verða teknar til greina. :-)

Kveðja Gunnar.